世界著名咖啡庄园巡礼-巴拿马卡托瓦.邓肯与唐赫庄园(Kotowa Duncan & Don K Estate)

小窝说:咖啡产地分布在世界不同地方,主要有几大产区,分别是中美洲、南美洲、非洲、东南亚、中国云南等,不同产区的不同庄园,因海拔、土壤、气温、降水量等不同,咖啡的香气与口感也不同,如同红酒的分级制度,精品咖啡强调咖啡的“可追溯性与透明性”,能追溯到每一包咖啡豆产至哪个庄园,咖啡豆生长的海拔、降水量、土壤等情况,处理的方式等详细信息。小窝带你来一起走进各大庄园,看看每一颗咖啡豆的生长环境,探索咖啡豆风味形成的条件……

这次来到中美洲,中美洲(Central America )是指墨西哥以南、哥伦比亚以北的美洲大陆中部地区,东临加勒比海,西濒太平洋,也是连接南美洲和北美洲的狭长陆地。包括危地马拉、伯利兹、萨尔瓦多、洪都拉斯、尼加拉瓜、哥斯达黎加和巴拿马7个国家。

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    Kotowa总共拥有四座咖啡庄园,分别为邓肯庄园(Finca Kotowa Duncan)、Finca Kotowa Don K、水晶河(Finca Kotowa RIO CRISTAL)、Finca Kotowa tradicional,其中这座邓肯庄园就是用开拓这片土地的主人来命名。旗下最著名的两个庄园分别是Duncan 与 Don K,这两个庄园其实分据陵线两侧,双方不仅微型气候变化很大,咖啡风味也相当不同。

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       Kotowa家族是2012年Best of Panama 的最大赢家,一共拿下5个批次的优胜。而duncan庄园创于1913年,位于海拔范围大约1,700 公尺,波魁特称Volancito的区域,夜间凉爽无霜害,日乾燥阳光普照深受太平洋 与大西气流交会的微型候影响,生长期雨水丰沛、乾湿季分明;加上火山带熔岩经肥沃黑土和良好排具气流交会的微型候影响,生长期雨水丰沛、乾湿季分明;备得天独厚的生长条件,造就伟大巴拿马咖啡。除此之外,此庄园也是巴拿马相当著名的精品咖啡庄园,2006 年被巴拿马国家当局颁发最乾淨的环境产业。

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    Duncan庄园约在海拔1650-1750公尺,坐落在巴鲁火山旁的波奎特产区西侧( Boquete),夜间凉爽无霜害、日间乾燥阳光普照,深受太平洋与大西洋气流交会的微型气候影响,生长期雨量丰沛、乾湿雨季分明;加上火山带熔岩蕴含丰富矿物质,肥沃的火山黑养分充足,良好排水性也相当良好,风土条件得天独厚。

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以阿拉比卡种的特性来说,通常海拔俞高咖啡的品质会递增,因为高海拔导致平均气温下降。品质虽然提升,咖啡采收量会反而减少,关键的海拔高度是1200米。收到栽种区域的温度变化影响,当温度递减时,咖啡品质是递增的,但低温不可低于12摄氏度,高温不可高于30摄氏度,庄园在1800米处,设计了一个温室栽种咖啡树苗圃,用四种不同的微型气候,测试不同高度、不同降雨模式等变数下,来研究温度对咖啡风味的影响,再把这些结果与大卫大学(Dave University)合作,研究并评估不同变数下,咖啡基因对品质与风味的影响。

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         两度夺得台湾区咖啡大师冠军吴泽霖选手,使用的也是KOTOWA 的日晒艺伎。Kotowa的原意来自于印第安人的母语,其代表的意义即为"山"。在距今一百多年前,亚历山大邓肯麦金泰尔(Alexander Duncan McIntyre)来到巴拿马这块土地上,这裡的人们的纯朴与美丽的环境,深深的吸引了他,从此家族便在这裡种植咖啡,至今已经是由第四代接班人Ricardo Koyner来经营。

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    採收当季时,精心摘选红紫色的熟透樱桃,并使用现代化碎浆设备进行处理,并使用当地自然且乾淨的天然水源来清洗咖啡浆果及去除果肉,比起其他处理场,这裡的每磅咖啡生豆仅使用半公升的水,约节省了10到20公升的水资源,而果肉与废水则再利用成为有机肥料;咖啡生豆透过自然乾燥后,储藏在45度的恒温仓库内,生豆静置两个月后,含水量将会趋于一致,风味也会更加成熟,香气与口感更为迷人。

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    庄园内的由每一批咖啡生豆都是保证拥有它的可追溯性,每袋咖啡在农场中都具有详细的记录,包含了栽种,处理过程…等等等。此庄园在收穫时,只有最优秀100%完全成熟的咖啡樱桃才会被採收,咖啡依照不同的大小、等级放在特製的木桶去青,时间约要3个月。风味呈现多款水果,有明显的花香气与细腻的香料甜香。

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    除了咖啡生产环节接细心照料,也相当重视生态环境,保护野生动物、水资源再利用、管理防治虫害。此庄园约60%为原生树种覆盖,咖啡树为遮荫法种植,获得与林联盟认证,也受到美国精品咖啡协会的肯定。

 顶级采摘提升品质

  咖啡果实的采摘与后续的处理对品质的影响非常巨大,Duncan与Don k发展处独特的顶级采摘法(Premium Picking)与珍藏采摘(Reserva Picking),并彻底实施。

    顶级采摘法的重点是,咖啡樱桃呈现酒红色,也就是有点过熟的深红后才可以采收,采收后快速进行后制作,以避免酒酸与过热的不悦味道产生。这是采收的果实必须是由熟甜转化成甜会带有清脆明亮的果酸综合体,取得次种风味的代价也极其巨大。到了这种熟成度才才收的可飞过,平均落果率高达二到三成,30%的咖啡果因为过热,很容易被封吹落而无法采摘。

    珍藏采摘法,也称为红透采摘法。珍藏采摘并非仅看颜色而已,必须判断甜度与果肉层甜感的品质,珍藏采摘法必须具备三个条件:百分之百红透的果实才采摘;百分之百转换为果甜才采摘;尝起来丝绒般的甜美才采摘。

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瑰夏品种咖啡果

获奖纪录:
2015年最佳巴拿马(BOP)日晒艺妓组第4名,传统品种日晒组第6名。
2014年最佳巴拿马 BOP 日晒艺妓组第 5、7 名、水洗艺妓组第 5、15 名,
传统品种日晒组第 4 名,传统品种水洗组第 3、5 名。
2013年最佳巴拿马 BOP 日晒艺妓组第 3 名,水洗艺妓组第 14 名,
传统品种日晒组第 4 名,传统品种水洗组第 7 名。
2012年最佳巴拿马 BOP 日晒艺妓组冠军,水洗艺妓组第 6 名,
传统品种日晒组第 6 名,传统品种水洗组第 1、3 名。

 

邓肯(Duncan)庄园

庄园名称:巴拿马卡托瓦.邓肯庄园(Kotowa Duncan Estate)
所在国家:巴拿马(Panama)
庄园位置:厄尔.莎托,波奎特(EL Salto,Bouquete)
庄园地理位置:位于波奎特的西侧高原区,庄园地势属于面东朝北,在干季确实有较少的降雨。
海拔:1700~2000米
主要品种:卡杜艾Catuai,瑰夏Geisha
采摘期:1~4月
平均气温:13℃~22℃
年均降水量:1900毫米
水洗法的风味:柑橘酸、坚果香、青苹果清脆的酸甜感、莓果与蜜枣的余味。
日晒法的风味:优雅的梅干、无花果、成熟的红色水果甜余味。
瑰夏品种风味:茉莉花香、盛开的热带水果复合风味、百香果的余味。

 

唐赫(Don K)庄园(有机生态庄园)

庄园名称:巴拿马卡托瓦.唐赫庄园(Kotowa Don K Estate)
所在国家:巴拿马(Panama)
庄园位置:厄尔.莎托,波奎特(EL Salto,Bouquete)
庄园地理位置:位于波奎特的西侧高原区,在邓肯庄园的另一侧。
海拔:1800米
主要品种:卡杜艾Catuai,瑰夏Geisha
采摘期:1~4月
平均气温:13℃~22℃
庄园特色:有机、生态庄园。土壤与卫星环境不同邓肯状态,这里的土壤需要增加点碱性肥料。适当的时候会施与钙肥与镁肥来增加果实的氨基酸,促进咖啡风味,同事对优质果酸与增加果实的密度,但不使用除草剂、杀虫剂等任何化学药剂。
水洗法的风味:优雅的莱姆花香、巧克力、柑橘酸甜感、莓果与红色果实的余味。
日晒法的风味:高级蜜饯类风味与香气,梅干与高级干净成熟水果的余味。
瑰夏品种风味:茉莉花香、盛开的热带水果复合风味、百香果的余味。尤其有橘子与凤梨的果香。

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